101. 볶아둔 참깨 사용전 한번더 볶으면 맛과 향 좋아져
한번 볶은 참깨도 사용하기 전에 한번 더 볶는 것이 좋다. 참깨의 향과 맛은 볶는데서 생기기 때문이다. 중간불로 프라이팬을 달군 다음 수저로 저으면 깨알이 하나둘 튀기 시작할 때까지 재빨리 볶아낸다. 너무 오래 볶으면 맛이 향이 사라진다.
102. 우거지 삶을 때 소다 넣으면 부드러워져
우거지를 연하게 삶으려면 삶을 때 소다를 조금 넣으면 된다. 또 콩을 볶을 때도 조금 볶다가 물에 소다를 조금 타서 넣고 볶으면 콩이 곱고 연해진다.
103. 질긴 쇠고기 식초로 씻거나 병으로 때리면 부드러워져
질긴 쇠고기로도 조금만 연구하면 연하고 맛있는 요리를 할 수 있다. 고기를 요리하기 두시간 전에 식초로 씻어 두었다가 요리를 하면 된다.또 도마위에 헝겊을 깔고 고기를 놓은다음 그 위헤 다시 헝겊을 덮어 빈병으로 한참 두들겨서 사용해도 된다. 그러면 고기의 힘줄이 파괴되어 한결 부드러워진다.
104.뻣뻣한 건포도 물 뿌린후 전자레인지에 데우면 연해져
건포도를 오래 놓아두면 뻣뻣해져 맛이 덜하다. 이럴 때는 건포도에 포도주나 물을 뿌려 랩을 씌운 다음 전자레인지에 넣어 약 30호 정도 가열하면 연하고 부드러워진다.
105. 싱싱한 오이는 표면 거칠고 색 짙어
싱싱한 오이는 표면의 눈이 거칠고 뾰족하게 튀어나와 있으며 색이 짙고 광택이 있다. 그리고 신선할수록 꼭지가 싱싱하고 색도 선명하다 갓 따낸 것은 꼭지가 푸르고 껍질 빛이 약간 뿌옇다.
106.말린 미역 설탕 약간 넣은 물에 담그면 빨리 불어
말린 표고버섯이나 미역 따위를 요리할 때는 일단 물에 담가 불려서 요리하지 않으면 안된다. 그러나 시간적인 여유가 없을 때 물에 설탕을 약간 넣어서 담가두면 보통물에 그냥 담가두는 것보다 빨리 불려질 수 있다.
107. 찌개 끓일 때 녹말까루 조금 넣으면 국물 안식어
찌개를 끓일 때 녹말까루를 조금만 넣어두면 그릇에 퍼놓아도 찌개가 잘 식지 않는다. 녹말 성분이 그릇안에서 일어나는 대류작용을 막아주기 때문이다. 그렇게 하면 먹다 말고 데워야 하는 수고를 덜 수 있다.
108. 도마위에 우우팩놓고 칼질하면 칼자국 안생겨
나무도마에 고기나 생선을 올려놓고 힘주어 칼질하게 되면 칼자국이 생길 뿐 아니라 그 속에 병균이 서식할 우려가 있다. 이때 우유팩을 펼친다음 깨끗이 씻어도 도마대신 사용해 보자 우유팩은 단단해서 힘주어 칼질을 해도 좀처럼 베이고 일 없고 뒤집어 다시 사용할 수 있어서 좋다.
109. 설익은 밥 청주 뿌린후 뜸 들이면 제대로 된 밥
물의 양이 잘 맞지 않아 밥이 설익는 경우가 있다. 이럴 때는 술로 뜸을 들이면 맛있는 밥이 된다. 전기밥솥의 경우 우선 설익은 밥에 젖가락으로 구멍을 몇 개 내어 그 곳에 청주를 약간 뿌린 다음 다시 한번 취사 스위치를 넣어주면 된다. 가스불일 경우에는 약한 불에 5분 정도 뜸을 들이면 밥이 정상적으로 된다.
110. 무 토막에 칼 문질러 주면 흰똑 썰 때 달라붙지 않아
흰떡을 굳혀서 썰기란 여간 힘든게 아니다. 그렇다고 방금 뽑아낸 흰떡을 썰자니 그것도 그리 쉬운 일이 아니다. 칼에 떡이 진득진득하게 달라 붙기 때문이다. 이럴 때는 토막 낸 무에 칼을 문질러가며 썰어 보자. 그러면 아무리 갓 뽑아낸 떡이라 해도 전혀 달라붙지 않는다.
111. 굳은 카스텔라 데운 설탕물에 위스키 타서 뿌리면 풀려
카스텔라를 미처 다 먹지 못하고 냉장고에 보관해둘 때가 있는데 잘못하면 딱딱하게 굳고 만다. 이럴 때 물 한컵에 설탕을 타서 따뜻하게 데운다음 위스키를 두 스푼정도 넣고 카스텔라에 뿌리면 카스텔라가 물을 빨아들여 부드러워질 뿐 아니라 위스키의 향에 젖어 한결 맛있게 된다.
112. 끓는 물속 국수 한가닥 꺼내 유리창에 던져 상태보고 익은 여부 파악
국수는 조금 잘못 삶아도 설 게 되거나 너무 불어터지게 된다. 국수가 익은 것을 쉽게 확인하는 방법이 있다. 팔팔 끓는 물 속에 국수를 넣어 얼마동안 삶다가 익었다 싶었을 때 국수 한가닥을 젓가락으로 꺼내 주방의 타일벽이나 유리창에 휙 던져보자, 이때 국수가 찰싹 붙으면 잘 삶아진 것이고 떨어지면 아직 덜 삶아진 것이다.
113. 오이소박이 소금보다 새우젓으로 간 맞추면 담백
오이소박이를 담글 때 오이속에 들어가는 소는 소금보다도 새우젓으로 간을 맞추어 넣는 것이 맛이 담백하다. 오이속에 부추를 많이 넣으면 먹을 때 지저분하게 보이므로 적당히 넣는 것이 좋다. 또 국물을 조금 만들어 부었다가 함께 먹으면 시원하고 좋다.
114. 찐 고구마 성냥불 댔을 때 꺼지지 않으면 잘 익은 상태
고구마를 찔 때 익었는지 어떤지를 알아보기 위해 젓가락으로 찔러 보는데 그것만으로는 충분하지 못하다. 우선 뚜껑을 열고 찐 고구마옆에다가 성냥불을 그어보자, 이때 성냥불이 꺼지지 않고 끝까지 타면 고구마가 완전히 익은 상태이다.
115. 쌀 일부 솥안쪽에 몰아 물위로 올리면 된밥, 진밥 한꺼번에 가능
가족들의 식성이 제각각이라 된밥을 좋아하는 사람이 있는가 하면 진밥을 좋아하는 사람이 있을 수 있다.전기 밥솥에 밥을 안칠 때 일부 쌀을 한쪽으로 몰아 물위로 올라오게 하면 된밥과 진밥을 동시에 지을 수 있다. 이렇게 하면 물위로 나온 부분은 된밥이 되고 물에 잠긴 부분은 진밥이 되어 구미를 맞출 수 있다.
116. 열무김치 손으로 절이면 잎, 줄기 상해 풋내 심해져
열무김치를 담글대 너무 주물거리면 잎과 줄기가 상해 풋내가 난다 따라서 열무를 절일 때도 소금으로 직접 절이지 말고 밀까루죽을 물에 타서 양념을 섞은다음 열무 한켜마다 양념국물을 한번씩 뿌리는 식으로 항아리에 층층히 담는 것이 좋다. 그리고 나서 그 위에 돌을 깨끗이 씻어 살짝 눌러놓으면 된다
117. 토란국 끓일 때 냄비뚜껑 대신 창호지 덮어야 제모습 유지
냄비에 토란을 넣고 끓일 때는 냄비뚜껑을 덮지 말고 창호지나 파라핀지로 덮어야 토란의 원형을 그대로 유지 할 수 있다. 이때 뚜껑에 작게 구멍을 내주어야 끓어 넘치지 않는다. 여기에 다시마를 넣고 끓이면 끓이는 시간을 단축할 수 있다.
118. 뚝배기 바닥 식용유 말린후 약한 불, 센불로 물 팔팔 끓이면 잘 안깨져
뚝배기 만큼 잘 깨지는 그릇은 없다. 새로 사온 뚝배기를 오래도록 사용하려면 밑바닥에 식용유를 흠뻑 바르고 나서 기름이 거의 말랐다 싶을 때 뚝배기에 물을 4분의 3쯤 붓고 약한불로 5분정도 끓이다가 센불로 팔팔 끓인다. 이렇게 하면 뚝배기가 불 위에서 깨질 염려가 없다.
119. 빙수적신 수건 맥주병에 감아 선풍기 쏘이면 금방 차가워져
남편이 늦게 귀가하면서 회사 동료들과 함께 들이닥쳤을 때 시원한 맥주 한잔을 내놓긴 해야겠는데, 공교롭게도 냉장고에 맥주가 한병도 없어 당황한 적이 있을 것이다. 이럴땐 냉장고의 얼음으로 빙수를 만든 다음 그 빙수에 적신 수건을 맥주병에 감아 선풍기 바람을 쏘이면 맥주가 금방 차가워진다.
120. 포갠 컵 빼려면 위쪽 찬물 붓고 아래쪽 법은 온수에 담가야
여러개 포개어 두었던 컵이 잘 빠지지 않을 때가 있다. 이런 경우에는 위쪽의 컵에 아래쪽의 컵을 더운물에 담그면 된다. 찬물이 담긴 위쪽 컵은 수축되고 아래쪽의 컵은 더워서 늘어나기 때문에 쉽게 빠지게 된다. 또 냉장고에 넣어 두었다가 한참뒤에 꺼내어 빼도 잘 빠지게 된다.
121. 튀김냄비 기름때 지울 때 물에 밀까루 타 3분간 끓여야
튀김냄비의 기름때를 깨끗이 씻어내는 방법 한가지 냄비에 물을 가득 부은 다음 밀까루를 우유빛보다 약간 엷게 타서 3분정도 팔팔 끓인다. 그러면 밀까루가 냄비안에 붙어있는 기름기를 용해시켜 깨끗이 씻어낼 수 있다. 전분이 기름기를 제거하므로 국수 삶은 물로 설거지를 해도 된다.
122. 김치, 생선냄새 그릇에 배면 푸른잎채소 썰어넣도록
플라스틱 용기에 생선이나 김치를 담아 놓으면 냄새가 밴다. 이렇게 한번 밴 음식 냄새는 물로 아무리 씻어도 좀처럼 지워지지 않는데 이때 푸른잎 채소를 잘 게 썰어 그릇에 넣은 다음 뚜껑을 덮고 하루쯤 둬보자. 신기하게도 그릇안의 모든 냄새가 말끔히 사라진다.
123. 유리컵 지저분한 무늬 소다 묻혀 문지르면 깨끗
형형색색의 무늬가 그려져 있는 유리컵을 오래 사용하다 보면 그 무늬가 반쯤 지워져 지저분해 보일 때가 이 때는 젖은 헝겊에 소다를 묻혀 문질러 보자. 그러면 무늬가 완전히 지워져 새로 산 것처럼 깨끗해진다.
124.돼지고기와 톡쏘는 겨자 찰떡 궁합
겨자는 고기속에 들어있는 독특한 맛을 밖으로 끄집어내 주는 역할을 한다. 고기중에도 특히 비계와 기름기가 많은 돼기고기는 삶거나 요리하고 나서 겨자에 찍어 먹으면 겨자의 톡쏘는 맛과 함께 한결 맛이 좋아진다.
125. 튀김요리하다 기름에 불 붙으면 넓은 채소잎 넣어주면 꺼져
튀김을 하다가 기름에 불이 붙어 당황하는 경우가 있다. 이럴 때는 얼른 넓은 채소가 없을 경우에는 우선 가스불을 끈다음 옆에 있는 행주등을 그곳에 넣으면 된다. 기름에 물을 붓는 것은 절대금물이다.
126. 야채, 고기 프라이팬에 볶을 때 소금 넣으면 기름 튀지 않아
소금은 기름이 튀는 것을 막아준다. 야채와 고기를 프라이팬에 볶아 요리할 때 소금 한줌을 프라이팬에 넣으면 절대로 기름이 튀는 일이 없기 때문에 안심하고 요리할 수 있다. 이런 방법으로 요리할 때는 양념에 소금을 약간 적다싶게 넣어야 음식의 간이 맞는다.
127. 식힌 음식엔 소금이 적어야 간 맞아
식혀서 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 뜨거울 때와 식었을 때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다. 즉 뜨거울 때 맞던 간이 식었을 때는 짜게 되는 것이다.
128. 수분적은 좋은 소금은 쥐었다 폈을 때 손에 적게 남아
좋은 소금이란 수분이 적은 것을 말한다. 수분이 적은 소금을 고르려면 소금을 한줌 집어들어 꼭 쥐었다. 펴보면 금방 알 수 있다. 손 바닥을 폈을 때 소금이 적게 남아 있을수록 수분이 적은 소금, 즉 좋은 소금이다.
129. 마요네즈 악취 간장 넣으면 사라져
마요네즈에서 악취가 나면 간장을 한방울 넣어보자, 그러면 신기하게도 냄새가 사라진다. 마요네즈는 고온과 저온에 약하므로 여름에만 냉장고 문쪽칸에 넣어두고 봄 가을 겨울에는 실온에 두는 것이 좋다.
130. 라면 끓일 때 술,치즈넣으면 맛좋고 고소해
라면에 치즈를 넣고 끓이면 맛이 좋다. 물이 팔팔 끓을 때 치즈 한 장을 넣고 다 녹으면 라면을 끓인다. 라면 맛이 고소하고 좋다. 또 라면을 다 끓인 다음 술을 서너방울 넣어도 아주 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다.
131. 끓인 보리차 빨리 식혀야 고유 향 유
보리차를 제대로 만들려면 우선 팔팔 끓는 물에 보리를 넣고 물이 넘치지 않게 중간불 정도로 색깔이 날 때까지 끓인다. 약한불로 천천히 졸이듯이 끓여서는 안된다. 보리속에 함유된 전분질이 녹아 맛이 좋지 않다. 식힐 때도 자연 그대로 천천히 식히지 말고 큰 물통에 보리차 주전자를 넣어 급냉시켜야 향기가 유지된다. 보리차를 끓일 때 소금을 조금 넣어도 향이 진해진다.
132. 맛내기 간장은 끓일땐 나중에 조릴땐 처음에 넣으면 좋아
끓이는 요리에 간장을 사용할 때는 언제나 맨 나중에 넣어야 한다. 단 조림요리에는 처음에 넣어 맛을 내는 것이 좋다. 간장은 재료를 수축시키는 작용을 하기 때문이다. 그리고 간장에 곰팡이가 생기면 사람 몸에는 해롭지 않으나 간장 맛이 떨어지게 되므로 간장독에 2-3쪽의 마늘을 넣어 이를 막아주어야 한다.
133. 질긴고기 키위 넣어 한동안 재웠다 요리하면 연해
질긴고기를 연하게 해서 먹는 방법이 있다. 고기 한근에 과일, 키위를 8분의 1쪽만 넣어서 한동안 재었다가 요리하면 아주 연한고기가 된다. 키위의 양이 많을수록 고기는 연하게 되므로 취향에 맞게 양을 조절해야 한다 그러나 너무 많이 넣으면 고기가 물러져서 못먹게 된다.
134. 생강즙 낼땐 랩 씌우면 편리 쓰고 남은건 즙으로 보관하면 좋아
생강은 굵고 흙이 많이 묻어있는 것을 고른다. 생강즙을 낼 때는 강판위에 랩을 씌우고 갈면 편하다. 쓰고 남은 것은 냉장고나 상온에 그대로 보존하면 자른 면이 금방말라 버리므로 즙을 짜서 병에 담아 냉장고에 보관했다가 필요할 때마다 꺼내서 사용하면 편리하다.
135. 푸른야채는 뚜껑없이 빨리 하얀 것은 뚜껑덮은채 데치는 게 좋아
색이 푸른야채는 야채가 잠길 정도의 물에 소금 한줌을 넣고 뚜껑없이 빨리 데치는 것이 좋다. 이렇게 하면 데쳐진 야채애서 윤기가 난다. 그러나 진이 없은 하얀 야채의 경우 냄비에 물을 조금만 넣고 뚜껑을 덮은채 데치는 것이 좋다. 그런다음 데친 야채를 소쿠리에 담아 실온에서 식히면 맛이 달아나지 않는다.
136. 돼지고디 기름 소금 뿌린뒤 문질러 씻으면 쉽게 빠져
돼지고기 기름을 빼고 싶으면 조리하기 전에 생고기에 소금을 뿌린다음 손으로 문질러 씻어내면 된다. 또 찌개를 끓일 때는 초벌로 삶아 기름기를 빼내고 사용하면 적당한 양의 지방분이 단백질을 도와 음식을 부드럽게 한다. 제육은 초벌로 삶은 후에 찬물에 넣어 한번 삶으면 느끼는 맛이 줄어든다.
137. 열을 가해 만드는 음식 신맛 내려면 레몬즙 사용을
같은 산성이지만 식초는 가열하면 신맛이 없어지나 레몬즙을 가열해도 신맛이 그대로 유디되는 특성이 있다. 따라서 열을 가해 만드는 음식일 경우 식초는 음식의 숨은 맛을 내고자 할 때 사용하고 레몬즙은 신맛을 필요로 할 때 사용하면 좋다.
138. 좋은 콩나물은 노란머리에 검은반점 없고 줄기는 통통
콩나물은 머리부분이 노랗고 검은 반점이 없은 것을 골라야 한다. 줄기는 희고 통통하며 너무 길지 않는 것이 좋다 콩나물을 데칠 때 구리성분이 있는 솥은 사용하면 비타민C가 파괴되므로 피해야 한다. 쓰고 남은 콩나물은 비닐봉지에 담아 공기가 통하지 않게 밀봉해야 변색되거나 상하지 않는다.
139. 연근은 뿌리, 구멍크기 일정한게 좋아
반찬이나 술안주용으로 쓰이는 연근의 뿌리의 굵기와 구멍의 크기가 일정한 것이 좋다. 연근은 갈색으로 변하기 쉬우므로 반드시 식초물에 담가서 아린맛을 우려낸 다음 조리해야 한다.또 끓는 물에 식초를 약간 넣고 데친뒤에 졸이면 빛깔이 하얗게 살아난다. 쓰고 남은 것은 랩에 싸서 보관하고 상처를 내지 않은 것은 그대로 실온에 보관해도 무방하다
140. 햄버거 속 프라이팬에 익힌 파인애플 색다른 맛
파인애플을 이용해 좀 더 색다른 햄버거를 만들어 먹어보자 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 얇게 썬 파인애플 양면이 누릇누릇할 때까지 익힌다. 이렇게 해서 햄버거와 함께 먹으면 색감도 좋을 뿐 아니라 파인애플의 신맛이 고미맛과 어울려 색다른 맛을 즐길 수 있다.
141. 폐식용유 하천오염 높아 신문지등으로 닦은후 버려야
음식물을 만들로 남은 폐식용유는 오염도가 매우 높아 하천오염에 치명적인 영향을 준다. 그러므로 폐식용유는 그대로 버리지 말고 신문지나 헝겊으로 잘 닦아 쓰레기 봉투에 담아 버려야 하천오염을 줄일 수 있다.
142. 무 삶을 때 쌀담은 주머니 함께 넣으면 단맛 강해져
무를 삶으면 부드럽고 독특한 단맛이 난다. 그 맛을 보다 좋게 하려면 쌀한줌을 씻어서 거즈로 만든 주머니에 넣고 무와 함께 삶으면 된다. 그러면 쌀의 녹말이 무의 쓰고 매운맛을 흡수하므로 단맛이 더 강해진다.
143. 드립으로 커피끓인 직후 소금 넣으면 맛 더 좋아져
커피를 맛있게 끓이려면 드립과 같은 도구도 중요하지만 끓이는 방법에 따라 맛이 좌우된다. 사이펀의 경우 더운 물이 커피의 원두가 들어 있는 쪽으로 올라왔을 때 드립식이면 커피를 끓인 직후에 아주 소량의 소금을 넣으면 커피의 맛이 한결 좋아진다.
144. 연근 떫은 맛 없애려면 식촛물에 넣고 저어주도록
연근의 떫은 맛을 없애고 싶으면 우선 커다란 접시에 물 1컵과 식초 2큰술 비율로 넣고 그 속에 연근을 담근다음 손으로 휘휘 저어준다 그런다음 헹궈내면 떫은 맛이 없어진다. 가지는 소금물(물1컵에 소금 1큰술에 비율)에 담가두면 된다.
145.두부조림때 넓은 그릇 써야 안 으스러져
두부조림을 할 때는 바닥이 넓은 그릇을 사용해야한다. 좁은 그릇을 쓰면 두부가 겹쳐서 으스러지거나 간이 배지 않는다. 조림을 할 때는 넓은 그릇에 편편하게 담아 조리하는 것이 좋다.
146. 국물낸 멸치 물기 뺀후 맥주 안주로 먹으면 좋아
국물을 내고난 멸치는 국물에서 건져 30분쯤 물기를 뺀다음 양념간자에 버무려 밑반찬어로 먹거나 그늘에 말렸다가 맥주안주로 먹으면 좋다 또 말린 멸치는 강판에 갈아 덮밥이나 비빔밥에 뿌려 먹으면 맛도 좋고 칼슘도 섭취할 수 있어 일거양득이다. 다시마도 국물에서 건져내 햇볏에 잠시 말렸다가 기름에 튀겨내면 한결색다른 맛이 난다.
147. 야채 높은 온도서 빨리 볶아야 물 안나와
야채를 볶을 때는 고온에서 재빨리 볶아야 물이 나오지 않는다. 이왕 나온물은 물녹말이나 달걀을 이용하면 색다른 맛의 새로운 요리를 만들어 낼 수 있다. 야채물에 달걀이나 녹말물을 풀고 소금 후춧가루로 간을 한 뒤 프라이팬에 식용유를 두르고 부치면 새로운 요리가 만들어진다.
148. 중국요리 튀김옷 녹말 이용해야 제맛
같은 중국요리인데도 집에서 만들면 제맛이 나질 않는다. 중국요리의 비결은 처음부터 끝까지 센불에서 단숨에 조리하는 것이다. 항신료는 먼저 볶고 간장은 태우듯이 뜨겁게 달궈진 팬 가장자리로 흘려넣어야 하며 참기름은 맨 마지막에 넣는 것이 맛의 포인트 튀김옷도 녹말을 이용해야 중국요리의 제맛을 느낄 수 있다.
149. 추어탕 끓일 때 미꾸라지는 압력솥에 넣고 삶는게 좋아
추어탕을 끓이려면 미꾸라지를 삶는데 시간이 많이 걸린다. 이때는 손질한 미꾸라지를 압력솥에 넣고 센불에서 끓인뒤 불을 낮추어 푹 무르도록 한다. 사과잼을 만들 때도 사과를 압력솥에 삶으면 시간을 절약할 수 있다.
150. 김장할 때 파 많이 넣으면 빨리 시게되고 마늘 많으면 군내 나
김장을 할 때 이것 저것 양념을 많이 넣는다고 맛있는 것은아니다. 마늘을 많이 넣으면 군내가 나고 파를 많이 넣으면 빨리 시게되고 생강을 많이 넣으면 맛이
151. 동치미에 배 넣을 때 껍질 벗기면 국물 탁해져
동치미에 배를 넣을 때 껍질을 벗겨낸 다음 넣는 경우가 많은데 그렇게 하면 동치미 국물이 탁해진다. 따라서 껍질을 벗기지 말고 그대로 깨끗이 몇 군데 칼집만 내고 통째로 항아리 바닥에 넣어두면 배즙만 우러나게 되어 국물도 맑고 맛도 좋다
152. 요리한후 남은 밀까루 설거지할 때 이용을
요리하고 남은 밀까루는 설거지할 때 이용하면 좋다. 수세미에 적당량 묻혀 그릇을 닦으면 깨끗해진다. 특히 붉은 김치자국을 없애는데 효과적이다.
153. 가스레인지 불 붉은빛 띨땐 버너청소후 구멍뚫어줘야
기름찌꺼기나 찌개국물이 흘러 넘쳐 가스레인지의 버너구멍이 막히면 불완전연소의 원인이 된다. 그렇게 되면 불길이 푸르지 않고 붉은 빛을 띠게 되는데 이때는 버너를 들어내 와이어브러시를 닦아주고 버너구멍을 가느다란 철사로 뚫어주어야 한다.
154. 마늘의 매운맛 식촛물과 사이다에 담그면 없어져
마늘의 매운맛을 없애는 방법 한가지 깐 마늘을 설탕과 소금이 조금 썩인 식촛물에 1주일정도 푹 담가 두었다가 건져내 물기를 완전히 뺀다음 사이다에 담가두면 거북한 마늘 냄새와 매운맛을 없앨 수 있다. 사이다에 담가둔 채 그때그때 꺼내 먹으면 된다.
155. 김장독 바닥에 밤나무 잎 깔면 김장김치 빨리 시지 않아
김장김치가 빨리 시어지는 것음 막으려면 김장을 담글 때 약10cm 두께로 밤나무 잎이나 도토리 나뭇잎을 김칫독에 넣고 그 위에 김치를 담그면 된다. 밤나무와 도토리나무의 잎은 알칼리성이고 김치의 신맛이 산성인데 이 둘이 만나면 중성이 되어 김치가 시지 않게된다.
156. 마른멸치 한번 볶은후 국에 넣으면 비린내 안나
찌개나 국을 끓일 때 마른 멸치를 그냥 쓰면 비린내가 많이 난다, 그러나 잠깐 시간을 내서 프라이팬이나 냄비에 넣고 살짝 마른 상태로 한번 볶아낸 다음 음식을 조리하면 특유의 냄새가 없어진다.
157. 전 부칠 때 센불 사용하면 골고루 안익고 겉만타
전을 부칠 때는 먼저 충분히 달궈진 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 부쳐낸다. 너무 센불에서 지져내면 속까지 골고루 익지 않고 겉만 타게 된다. 전을 깨끗하게 부치려면 도중에 기름을 넣을 때 차가운 기름을 넣지 말고 데운기름을 넣어야 한다. 차가운 기름을 그대로 넣을 경우에는 기름의 온도가 갑자기 낮아져서 전의 가장자리가 지저분해진다.
]58. 오렌지 껍질 안쪽으로 유리컵 닦으면 윤기나
유리컵이나 유리그릇은 오렌지 껍질 안쪽의 흰부분으로 닦으면 반짝반짝 윤기가 돈다 수세미로 닦다보면 유리 표면이 잘 긁히고 거칠어질 수 있으나 오렌지 껍질을 이용하면 향기도 좋고 더러움을 예방할 수 있다. 또 가스레인지에 포일을 깔고 석쇠에 오렌지 껍질을 구우면 주방에 밴 음식냄새가 없어진다.
159. 동치미 국물에 배껍질 띄우면 흰곰팡이 없앨 수 있어
동치미를 담그고 나면 국물위에 흰곰팡이가 생기는 것을 볼 수 있다. 이럴 때 배껍질을 이용하면 편리하다. 동치미를 담글 때 배껍질을 국물위에 띄워 놓았다가 먹을 때 걷어내면 그 곳에 곰팡이가 묻어나와 국물이 깨끗해진다.
160. 찻잔의 물 때 감자껍질 담가두면 쉽게 없어져
찾잔의 물 때를 제거하고 싶을 때는 감자껍질1-2개분을 넣어서 하룻밤 두면된다. 물 때가 그릇 표면에서 떨어져 나와 깨끗해진다.
161. 찌개국물에 녹말까루 조금 넣으면 잘 식시않아
찌개를 오랫동안 따뜻하게 하는 방법 한가지 찌개를 끓일 때 국물에 녹말까루를 조금만 넣어두면 그릇에 퍼 놓아도 잘 식지 않으므로 먹다말고 데워야 하는 수고를 덜 수 있다. 녹말까루가 대류작용을 막아주기 때문이다
162. 샌드위치 식빵안쪽에 버터 발라주면 물러지지 않아
샌드위치를 만들고 나서 시간이 좀 지나면 흐물흐물해진다. 이를 방지하려면 식빵의 안쪽에 버터를 발라준다. 빵의 기포까지 메우며 발라야 한다. 그러면 수분이 밖으로 새어나오지 않아 샌드위치가 질퍽해지지 않는다.
163. 커피탄후 소금 조금 넣어주면 훨씬 맛 좋아져
커피에 소금을 넣으면 맛이 달라진다는 것을 아는 사람은 많지 않다, 각자의 취향에 따라 커피와 설탕, 크림을 넣고 난뒤 손가락으로 한번 집을 정도의 소금을 넣어주면 커피맛이 훨씬 좋아진다.
164. 헝겊에 소금, 식초 묻혀 사기그릇 닦으면 깨끗
물에 두세방울의 식초를 타서 유리그릇을 닦으면 반짝 반짝 윤이 난다. 또 헝겊에 소금과 식초를 묻혀 사기그릇을 닦으면 평소에 잘지지 않던 때도 잘 닦인다.
165. 모과차 건더기 잼 만들댄 서서히 졸여야
겨울철에 많이 마시는 모과차의 건더기는 버리지 말고 잼을 만들어 먹으면 좋다, 우선 건더기를 잘 게 썰어 푹 삶은 다음 약한불로 줄여 설탕을 넣고 수저로 저으면서 서서히 졸이면 된다. 여기에 소금을 알맞게 넣어주면 모과의 신맛과 단맛이 살아나 맛있는 잼이 된다.
166. 생선찌개는 물 끓인후 생선 넣어야 제맛
생선찌개를 끓일 때 반드시 물이 끓고 난뒤에 생선을 넣어야 제맛이 난다.끓는 물에 단백질이 굳어져 고기맛이 빠져나가지 않기 때문이다. 이때 물의 양은 표면이 밖으로 약간 나올 정도면 된다.
167. 석쇠에 식초 바르고 생선 구우면 눌어붙지 않아
생선을 석쇠에 올려놓고 굽다보면 껍질이 철사에 눌어붙어 생선이 볼품없이 되어 버리는 경우가 있다. 이럴 때는 석쇠에 식초를 바르고 구우면 신기하게도 생선이 눌어붙지 않고 깨끗하게 구워진다. 또 석쇠를 충분히 달구고 나서 구워야 생선 껍질이 철사에 눌어 붙지 않는다.
168.무뎌진 칼날 포일뭉치에 문지르면 날카로워져
가정에서 칼을 사용하다보면 잘들지 않아서 파조차 썰어지지 않을 때가 많다. 그럴 때는 포일을 조금 뭉친다음 그 사이에 칼을 넣고 날을 문질러주면 잘 들 게 된다. 가끔 포일을 쓰고서 무심코 버리게 되는데 따로 모아두었다가 사용하면 좋다
169. 좋은김은 물에 넣었을 때 흐물흐물하게 녹아
좋은 김을 고르는 것은 쉬운일이 아니다. 김을 조금 잘라서 물에 넣어봤을 때 좋은 김은 흐물흐물하게 녹는데 비해 좋지 않은김은 녹지 않는다. 또 김을 넣었던 물이 탁하지 않을수록 좋은 김이다.
170 속이찬 무는 잎 단면이 파랗고 생기있어
무를 고를 때 속이 비었는지 찼는디 알아보는 방법이 있다. 무잎 하나를 잘라 그 단면이 파랗고 생기가 있으면 속이 차 있는 것이고 그렇지 않고 단면이 허옇게 되어 있는 것은 십중팔구 속이 빈 것이다.
171. 그릇끼리 겹쳐 빠지지 않을 때 물에; 담갔다가 얼리면 빠져
어쩌다가 그릇 2개가 꽉 끼여서 빠지지 않을 때가 있다. 그럴땐 끼인 그릇을 물에 푹 담갔다가 그대고 건져올린 위의 그릇에 담긴물은 국자로 퍼낸뒤 내동실에 넣어 얼린다. 그렇게 하면 밑의그릇가 위의 그릇사이에 담긴 물이 얼면서 팽창, 위의 그릇을 밀어올리고 그릇2개가 분리된다.
173. 삶은 달걀 소금에 잠시 묻어두면 껍데기 잘 벗겨져
달걀은 삶고 나서 곧바로 찬물에 넣으면 껍데기가 잘 벗겨진다. 달걀이 식지 않은 상태에서 따뜻하게 먹고 싶으면 삶은 달걀을 소금에 잠시 묻어 두었다가 꺼내 먹으면 된다. 그러면 껍데기도 잘 벗겨진다.
174. 당근은 비타민 파괴 채소 조리때 따로 볶아야
당근은 비타민을 파괴하는 성분이 들어 있기 때문에 다른 채소와 함께 조리할 때는 별도로 데치거나 볶앗다가 사용하는 것이 좋다. 쓰고 남은 것이나 씻은 것은 종이나 신문지에 싸서 구멍을 낸 비닐봉지에 넣어두면 오랫동안 싱싱하게 보관할 수 있다.
175. 끓이는 조리 간장 양념은 맨 나중에
끓이는 요리에 간장을 넣을 때는 맨 나중에 넣어야 한다. 단 조림용조리에는 처음에 넣어 맛을 내는 것이 좋다 간장은 재료를 수축시키는 작용을 하기 때문이다. 간장에 곰팡이가 생기는 것을 막으려면 간장독에 2-3쪽의 마늘을 넣으면 된다
176. 마늘 소금넣고 콩나물 삶으면 중간에 김빼도 비린내 안나
콩나물을 끓일 때 중간에 뚜껑을 열어 김을 빼면 비린내가 심하게 난다. 그러나 마늘과 소금을 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을빼도 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 맛과 냄새도 좋아진다.
177. 시든 시금치 찬물에 담갔다 그늘에 두면 싱싱해져
시금치는 구입한지 이틀만 지나도 잎이 시들시들해진다. 이런시금치 뿌리에 열십자형으로 칼자국을 내서 찬물에 잠시 담갔다가 그늘에 건져두면 싱싱한 시금치를 맛볼 수 있다.
178. 참깨 볶을 때 분무기로 물 살짝 뿌리면 안타고 고소해
참깨는 대개 물에 씻어서 볶지만 요즘은 이미 볶은 참깨가 대부분이다. 볶은참깨라도 먹기전에 살짝 볶으면 풍미가 훨씬 좋아진다. 이때 그냥 볶으면 타기 쉬우므로 분무기로 물을 살짝 뿌려준다. 그러면 타지 않고 고소하게 볶아진다. 이때 분무기는 물의 양을 조절할 수 있는 자그마한 것이 좋다.
179. 마른버섯 담갔던 설탕물 찌개 끓일 때 사용해볼만
마른 버섯은 조심스럽게 씻어 설탕을 약간 탄 뜨거운 물에 담가둔다 이 뜨거운 물은 나중에 찌개등을 끓일 때 사용하면 좋다. 그리고 무말랭이는 물에 씻어 약 한사긴정도 물에 담가두고 마른 미역은 물에 불려 하나씩 떼어내 먼지등을 씻어내고 콩종류는 쌀을 씻듯이 문질러 씻으면된다.
180. 짙은 노란색 띤 조개젓은 색소 넣은 것 구입피하길
조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은 색을 띠고 있으며 색소를 사용한 것이므로 피하고 또 꼴뚜기젓의 경우 내장을 빼지 않은채 썰어서 무친 것은 불량품이므로 피한다. 그리고 조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋다.
181. 삶은 달걀 뜨거운 물에 칼 담갔다가 자르면 매끈
삶은 달걀을 잘못 자르면 부서지거나 매끄럽지 못해 볼품없이 되는 경우가 있다. 이럴 때는 칼을 잘 간 다음 뜨거운 물에 담갔다가 자르면 매끄럽게 잘 자란다. 반숙한 달걀은 양쪽 끝부분을 조금 잘라내어 평평하게 세운 다음 실을 이용해 자르면 잘 잘라진다.
182. 생선은 굵은 소금 뿌려 비닐봉지 담아 얼려보관
생선을 보관할 때는 내장을 빼낸뒤 차가운 소금물로 재빨리 씻으면 좋다. 비늘도 긁어내고 굵은 소금을 뿌려 비닐봉지에 넣어 그대로 얼린다. 요리를 할 때는 꺼내서 흐르는 물에 씻으면 소금이 씻겨내려 간도 적당하고 해동도 빨리 된다.
183. 밀가루 물 끓일 때 조리로 거르면 잘풀려
밀까루는 용도가 많다. 물에 타서 살짝 끓여 풀을 만들거나 옷에 풀을 먹이거나 김장 담글 때 양념과 같이 버무려 넣기도 한다. 이때 그냥 물에 밀가루를 타서 숟가락으로 저으면서 데우면 작은 덩어리가 잘 풀리지 않는수가 많다. 이럴 때 조리를 이용해 몇 번 거르면서 저으면 밀까루가 잘 풀어져 수월하게 풀을 만들 수 있다.
184. 놋그릇 푸른녹 헝겊에 초산 묻혀 닦으면 깨끗
구리나 놋제품은 조금만 소홀히 방치해도 곧잘 푸른녹이 슬곤하는데 이 푸른 녹은 헝겊에 초산을 먹여 닦으면 깨끗이 닦인다.스푼, 젓가락, 포크, 나이프,등은 소다수에 하룻밤 정도 담가두면 세세한 곳까지 일일이 닦디 않아도 반짝 반짝 윤이 난다.
185. 드레싱소스 배합할땐 순서가 중요
드레싱소스는 샐러드 기름과 식초, 소금, 후추를 넣어 흔들어 만든다. 중요한 점은 샐러드 기름을 소금보다 나중에 넣어야 한다는 것, 그 순서대로 하지 않으면 기름 때문에 소금이 녹지 않아 맛이 이상해진다.드레싱소스는 샐러드를 먹기 직전에 뿌리는 것이 좋다. 야채에 미리 뿌려두면 물이 생겨 제맛이 나지 않는다.
186. 생선찌개할 때 생선 다 익은후 된장 풀어야 맛 좋아져
생선찌개에 된장을 넣으면 생선비린내를 없앨 수 있다. 그러나 된장 풀어넣은 시간을 잘못 맞추면 찌개의 맛이 떨어짐은 물론 된장의 구수한 맛도 사라진다. 따라서 생선찌개의 경우 생선이 다 익은후 다음에 된장을 풀어 넣어야 제맛이 난다.
187. 눅룩해진 과자 전자레인지에 15초 가열하면 바삭바삭해져
습기가 많은날에는 김이나 과자를 잠깐만 꺼내놓아도 금방 눅룩해진다. 이럴 때 김을 전자레인지에 넣고 15초정도 가열하면 다시 바삭바삭해진다. 과자도 마찬가지이고 소금도 눅룩해질 경우 접시에 담아 랩을 씌우지 말고 전자레인지에 1-2분 정도 넣고 가열하면 다시 고슬고슬해진다.
188. 생선된장, 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내 없어져
생선에 비린내가 나는 이유는 생선의 신선도가 떠어지면서 생기는 트리메칠아민이라는 물질 때문이다. 생선을 된장이나 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내가 없어진다.
189. 주전자 부리 묵은 물 때 식초 넣고 끓이면 깨끗
주전자 부리 부분의 물 때는 좁아서 닦기 힘들다 이때는 식초를 넣고 끓이거나 레몬껍질을 모아 주전자에 넣고 묵은때가 깨끗이 없어진다.
190. 오이등 야채 냉장고 보관때 페트병 잘라 넣어두면 깔끔
생수나 음료수 페트병을 적당한 크기로 잘라 오이, 당근, 샐러리 같은 야채를 넣어 냉장고에 보관하면 깔끔하게 정리된다. 시금치 상추 등은 이렇게 보관하면 눌리지 않아 쉽게 풀이 죽지 않고 좀더 오래 보관할 수 있다.
191. 전자레인지 귤, 오렌지 껍질 넣고 가열하면 냄새 사라져
전자레인지를 오래 쓰다보년 음식 국물이 흘러 얼룩이 지고 역한 냄새가 난다. 얼룩은 세제로 닦아내면 되지만 냄세처리가 고민이다.이럴 때 귤이나 오렌지 껍질을 전자레인지에 넣어 가열하면 냄새가 없어지고 귤향기가 은은하다
192. 생선구운 냄새 진간장 태우면 없어져
생선을 구우면 온 집안데 생선냄세가 퍼진다. 이럴땐 생선을 굽고 난 프라이팬이나 철망을 달군 뒤 그 위에 진간장을 한방울 떨어뜨린다. 진간장이 타면서 향기 좋은 냄새가 퍼지고 불쾌한 냄새가 싹 없어진다
193. 껍질 벗긴 감자는 식촛물에
감자는 껍질을 벗기면 금세 누렇게 변하지만 식초 몇방울을 떨어뜨린 물에 담가두면 3~4일은 색이 변하지 않는다. 껍질을 벗기지 않은 감자는 몇군데 구멍을 뚫은 검은 봉지에 담아서 서늘한 곳에 둔다.
194. 조개는 신문지에 싸서 보관
조개는 모래를 토해내면 신선도를 잃게 되므로 바로 쓰지 않을 경우 신문지에 싸서 냉동보관한다.
195. 호박은 속을 파서 보관
호박을 오래 보관해야 할 때는 씨와 내용물을 긁어내고 랩으로 싸서 냉장고에 넣어둔다. 쓰다남은 호박은 쉽게 건조해지므로 랩으로 싸둔다
196. 탄닌성분 많은 감·과일
예부터 감을 먹으면 술이 빨리 깬다는 말이 있다.
감에는 탄닌성분이 포함돼 있는데, 이것이 위점막을 오므라들게 하여 위를 보호하는 기능을 한다.
또 과당을 많이 포함하고 있는 과일이나 쥬스류, 과즙등은 소량이기는 하지만 알콜의 대하를 촉진하는 효과가 있다
197. 따뜻한 우유와 커피
우유를 따뜻하게 데워 마시는 방법도 좋다. 또 두통이 있을 때에는 중추신경을 자극하여 흥분시키는 카페인이 효과적이다.
따라서 한잔의 커피는 숙취에 도움이 된다.
198. 갈근차와 갈근화차
갈근차(칡차)나 갈근화차(칡꽃차)를 마시는 것도 술 해독에 큰 도움이 된다. 비타민 C가 많은 유자차를 마시는 것도 효과적이다.
199. 얼큰한 것보다는 담백한 해장국
마신 다음날 해장국을 먹는 것은 가장 널리 알려진 숙취 해결방법이다.
하지만 얼큰한 해장국을 먹는것은 잘못된 상식이다. 술을 많이 마셔 위벽이 헐어있는 상태에서 매운 음식으로 위벽을 자극해서는 안된다. 이때에는 숙취해소에 효과가 풍부한 콩나물국과 북어국, 조개국, 미역국, 배추국, 시금치국등 담백하면서도 개운한 국종류가 그만이다
잘못 알고 있는 요리상식
200. 우엉의 떫은맛은 늘 식촛물로 없애고 있다
맹물로도 떫은맛은 빠진다 우엉 특유의 떫은맛은 맹물에만 담가두어도 없앨 수 있다. 하지만 색을 희게 하고 싶거나, 초절이에 이용할 경우 식촛물에 담근다. 보통 가정에서의 간장 조림에는 맹물이면 충분하다.
201. 다시마의 하얀 가루는 깨끗이 닦는다
흰 가루는 다시마 맛의 핵심. 닦을 필요가 없다
흰 가루야말로 다시마의 제 맛. 물로 박박 닦으면 깊은 맛이 다 빠진다. 요즈음의 다시마는 비교적 위생적으로 처리되므로, 닦을 필요가 없다. 굳이 닦으려면 마른행주로 먼지만 터는 정도.
202.그 외 야채의 떫은맛 빼기
연근-식촛물에 넣어 떫은맛을 빼고, 색도 희게 한다. 가지-썰어서 말리면 잘린 부분이 검게 된다 물에 헹구어 떫은맛을 빼고 변색을 막는다. 감자-물에 담그거나 썰어서 바로 조리할 것. 물에 담그면 갈변하지 않고, 떫은 맛이 빠질 뿐 아니라 아삭아삭 해진다.
203. 우엉 껍질은 두껍게 벗겨야 확실하다
껍질을 많이 벗기면 맛이 덜하므로 더러움만 긁어낸다
껍질을 많이 벗기면 맛이 덜하므로 더러움만 없앨 정도로 살짝 벗긴다. 다 쓴 호일을 뭉쳐 긁으면 더러움이 쉽게 벗겨진다.
204. 조개류의 해감을 뺄 때에는 늘 소금물을 사용한다
생활 환경과 같은 물로 해감을 뺀다
기본적으로 조개의 생식 장소와 같은 환경에서 해감을 뺀다. 모시조개, 대합은 바닷물에 살기 때문에 소금물에서 해감을 빼면 되지만, 바지락은 담수 패류이므로 소금물에서는 해감과 모래를 충분히 토해 내지 않는다. 깨끗한 맹물을 이용할 것. 서늘하고 그늘진 곳에 놓고 뚜껑을 덮어두면 조개의 더러움이 잘 빠져 나온다.
205.. 이파리 채소는 한 번에 넣어 재빨리 삶는다
줄기 부분을 먼저 넣어 시간차를 두고 삶아야 골고루 익는다
통째로 넣으면 잎은 노릇해지고, 줄기는 딱딱해진다. 끓는 물에 소금을 넣고 줄기를 넣은 뒤, 20초 후에 이파리를 넣는다.
206. 녹색 채소는 선명한 색을 내기 위해 늘 얼음물에 헹군다.
잘라 데치는 야채는 체에 밭쳐 식힌다
녹색 채소는 데친 뒤 얼음물에 헹구면 색상이 신선해지고 특유의 떫은맛이 빠져 맛이 좋아지는 것이 사실이다. 하지만 썰어서 데치는 야채는 식힐 때 단면으로 물이 스며들어 맛이 떨어진다.
207.시원한 물에 헹구는 야채-시금치, 쑥갓 얼음물에 데치면 잡맛이 빠지고 색상이 선명.
체에 밭쳐 식혀야 하는 것-브로콜리, 완두, 아스파라거스 잘라서 데친 채소를 물에 담그면 맛이떨어지므로 체에 받친다.
208. 쌀은 물이 투명하도록 잘 씻는다
쌀겨 냄새만 안 나도록 씻으면 된다
지나치게 쌀을 씻으면 쌀알의 전분이 유출되어 끈기 없고 건조한 밥이 된다. 애초에 쌀을 씻는 목적은 쌀겨의 냄새를 없애는 것. 처음 씻는 과정에서 쌀겨는 떨어져 나간다. 그러므로 처음에 씻는 물을 재빨리 완전하게 따라내는 것이 맛의 관건이다.
209. 죽순에 붙은 하얀 알갱이는 말끔히 씻는다
먹어도 되지만 씹히는 느낌이 싫으면 꼬치로 긁어낸다
죽순에 붙은 하얀 알갱이들. 이것은 죽순 성분이 노화한 일종의 전분으로, 생죽순을 삶아 식히면 반드시 생긴다. 먹어도 되지만, 보기 싫고 씹는 느낌이 나쁘면 씻어내도 된다. 손가락으로 긁으면 다 부서지므로 꼬챙이와 흐르는 물로 살살 긁어낸다.
210. 야채는 반드시 섬유질과 직각으로 썬다
직각으로 썰면 부드럽고, 나란히 썰면 씹는 맛이 좋다
섬유질과 직각으로 썰면 맛이 부드러워지지만 세포가 파괴되어, 양파나 무는 매운맛이 빠진다. 씹는 맛을 즐기는 샐러드나 무침은 섬유와 나란히 썬다.
♣양파-섬유질과 직각으로 썰어 카레 등에 넣으면 달고 부드럽다. 세로로 2등분하여 섬유질 따라 썰면 물에 헹구어서 물기를 빼도 사각사각. 샐러드에 적당.
211 무-섬유질과 직각으로 썰어 부드럽게 . 국거리는 이렇게 썬다.
212. 다시마와 가다랭이포는 끓는 물에 우린다
이제는 우리 가정에서도 우동 국물 등을 준비할 때 흔히 사용하는 가다랭이포. 대개 다시마와 함께 국물을 내는데, 둘은 맛을 내주는 물의 온도가 다르므로 같이 넣어 끓이면 안 된다. 다시마는 끓기 직전에, 가다랭이는 끓는 물에 넣어 1분 후에 꺼내는 것이 기본. 맛내는 속달라 넣고 꺼내는 시간이 다르다. 다시마는 천천히 맛이 나므로 찬물에 넣어 서서히 가열, 끓기 직전에 꺼낸다.
가다랭이는 금세 맛이 우러나므로 끓는 물에 넣어 1분 후에 거른다. 거르지 않고 방치하면, 빠져나온 맛이 도로 가다랭이포로 배어들어 간다.
213. 표고를 빨리 불리려고 물에 넣어 끓인다
정석은 찬물에서 천천히 불리는 것
너무 뜨거운 물에 불리면 맛이 쉽게 유출되어 버섯향을 제대로 즐길 수 없다. 원래 찬물에서 천천히 불리는 것이 정석. 미지근한 물(30~40℃)에 설탕을 조금 넣고 15분 정도 불리면 삼투압에 의해 금세 불리고, 맛은 큰 차이 없다. 더운물 한 컵에 설탕 1/2작은술 정도가 적당. 더운물의 양은버섯이 잠길 정도로.
214. 뿌리채소 통째로 삶을 때, 잎야채와 같이 끓는 물에 넣는다
안팎의 온도차 줄여 찬물에서부터 서서히 가열
감자나 고구마를 끓는 물에 넣어 삶으면 겉은 너덜거리고, 속은 덜 익는다. 익히기 어려운 뿌리 채소는 찬물에 넣어 삶는다. 안팎의 온도차를 최소화하기 위해 약한 불에서 천천히 가열한다.
215. 버섯류는 더러움을 빼기 위해 물에서 꼼꼼히 씻는다
행주로 살살 닦아 수분이 스며들지 않도록
물에 오래 담가두면 수분을 빨아들여 축축하고 맛이 없어지므로 얼른 씻어야 한다. 물에 씻지 않고 꽉 짠 젖은 행주로 꼼꼼히 닦는 것이 좋다. 불안하면 흐르는 물에 재빨리 씻고 금세 물기를 없앤다.
216. 표고의 밑뿌리가 어디까지인지 몰라 우산 아래 부분은 다 잘라 버린다
기둥 아래 시커먼 부분만 못 먹는다
대개의 주부들이 표고 아래 부분을 못 먹는 것으로 알고 있다. 하지만 뿌리의 검은 부분만 먹을 수 없고 기둥은 단단할 뿐 먹는 부위다. 아래쪽의 검은 부분만 살짝 잘라낸다. 하지만 기둥 부분은 단단하여 익는 데 오래 걸리므로 찌개나 전골의 국물 맛을 낼 때 오랫동안 끓이면 좋다.
217. 생선 조림은 맛이 잘 배도록 조림 국물이 끓기 전부터 서서히 조린
끓는 양념장에 넣어 순간 응고시켜야 한다
생선 표면은 순식간에 응고시켜야 좋은 맛이 빠져 나가지 않고 맛있게 조려진다. 따라서 조림 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. 조림 국물이 부글부글 거품을 내며 끓을 때가 생선을 넣기 가장 좋은 시간. 표면이 굳을 때까지 강한 불에서 끓이고, 간이 배도록 불을 줄여 조린다.
218.생선을 살 때, 어떻게 자를지 지정해서 알려 주세요
생선 내장을 빼서 손질하는 방법은 크게 두 가지다. 갈치나 꽁치처럼 가늘고 긴 것은 통으로 토막을 내고, 고등어나 삼치 등은 반으로 가른 다음 알맞은 크기로 잘라 조리한다. 갈치나 꽁치를 살때에는 ‘2~3개로 토막내 달라’고 하고, 고등어나 삼치는 반으로 갈라 달라’고 주문한다. 고등어나 삼치도 가르지 않고 토막내는 경우가 있다. 두툼하게 조리고자 할 때에는 비스듬히 어슷썰어 토막내므로 ‘조림용으로 자르지 말고 토막내 달라’고 하면 된다.
219. 파스타는 단단하므로 찬물에 넣어 삶아도 되지 않을까?
쫄깃한 맛이 망가지므로 국수류는 반드시 끓는 물에서 삶아낸다
찬물에 넣으면 물이 끓기 전에 파스타 표면에 물이 스며들어 축 늘어진다. 당연히 끈기와 고소한맛이 없고, 먹는 질감이 부슬부슬해진다. 파스타, 우동, 메밀국수 등은 끓는 물에 삶는 것이 기본. 물이 계속 순환하도록 불을 조절해 가며 일정 상태로 끓게 하는 것이 맛있게 삶는 비결. 삶는도중에 너무 자주 저으면 국수 표면이 긁혀 표면이 너덜거린다.
220. 카레 루는 당연히 국물이 팔팔 끓을 때 넣는다
불을 끄고 끓는 것이 가라앉은 다음에 넣어야 덩어리가 없다 많은 주부들이 쉬운 요리라 생각하고, 카레 포장 뒷면의 설명을 잘 읽지 않기 때문에 이런 식으로 조리한다. 잘 읽어보면 카레 가루를 물에 갠 루는 불을 끈 채로 넣어 잘 섞은 뒤 다시 끓이라고 되어 있다. 고형 카레는 불을 아주 약하게 줄인 뒤 넣으면 된다. 불을 켠 채 넣으면 루의 소맥분이 녹지 않고 덩어리가 되기 쉽다. 일단 불을 끄고 끓는 것이 가라앉은 다음, 루를 넣는 것이 안전
221. 자박자박은 재료가 겨우 잠길 정도 물의 양이라고 알고 있다
자박자박은 재료가 물에 2/3 정도 잠겨 있는 상태
고구마나 단호박 삶는 물의 양이 자박자박이다. 냄비 바닥이 남지 않게 재료를 담고, 물이 2/3 정도 올라오는 정도를 말한다. 잠길 정도란 냄비 바닥에 잠긴 재료의 머리가 잠길 듯 말 듯한 것.듬뿍은 재료의 머리가 전부 잠기고, 게다가 수면까지 여유가 있을 정도. 재료를 통째로 삶을 때 물의 양이다.
222. 일단 해동한 고기를 다시 냉동하여 사용할 때도 있다
맛은 빠져 나오고 영양은 급강하한다
가정용 냉장고로는 절대 안 된다. 육즙도 수분이므로 얼면 부피가 커지고, 고기 세포도 커진다. 해동하면 수분과 영양분이 드립(시뻘건 액체) 형태로 유출된다. 냉·해동을 반복한 고기는 수분이 없어져 부석부석. 가정용 냉장고는 급냉동이 안 되므로 한 번만 해동해도 맛이 떨어진다.
223. 레시피에 나오는 조미술 대신 청주를 사용하고 있다
청주는 술, 조미술은 조미료라 생각하자
청주와 조미술은 성분도 맛도 완전히 다르다. 차이점을 제대로 알고 사용해야 한다. 조미술에는 약간의 식염과 조미료 등이 들어 있고, 알코올 농도도 낮다. 맛도 당연히 술과는 다르다. 요리에 청주를 조금씩 이용하던 것을 응용하여 조리용으로만 개량한 것이라 할 수 있다. 물론 마시는 술이 아니므로 주세도 붙지 않아 값도 진짜 술보다 싸다. 청주를 사용하다 조미술을 넣는다면, 조
미료와 소금 사용을 줄이는 주의가 필요하다. 서양 요리에서의 와인과 쿠킹 와인의 차이점이 이와 비슷하다.
224. 양념은 순서에 관계없이 손에 잡히는 대로 넣고 있다
양념에도 넣는 순서가 있다
양념은 순서대로 넣지 않으면 맛이 매끈하게 배어들지 않으므로, 이런 미세한 차이점을 익혀 요리에 응용해 보자. 요리에 넣는 양념의 순서는 조미술, 설탕, 소금, 간장, 조미술(윤기를 낼 때)순이다. 이중 가장 중요한 것은 처음에 넣는 설탕. 재료를 부드럽게 하고, 나중에 넣는 조미료를 잘 배어들게 한다. 간장을 넣은 다음에는 단맛이 재료에 잘 배어들지 않는다는 점을 유의하자. 조
미술은 원래 제일 처음이지만, 음식에 윤기를 더해 주고 싶으면 마지막에 살짝 더 넣어 준다.
225. 개봉한 간장도 싱크대 아래 보관하고 있다
개봉 뒤에는 냉장보관이 기본
개봉 전의 조미료나 병조림은 가열하여 밀봉한 것이기 때문에 어느 것이든 상온에서 보존할 수 있다. 하지만 일단 개봉하고 난 뒤에는 이야기가 다르다. 공기와 접촉하고 난 뒤에는 산화하기도 하고, 잡균 등이 번식하기 때문이다. 간장이나 마요네즈, 카레 루 등이 바로 개봉 후엔 반드시 냉장 보관해야 하는 항목이다. 개봉 후에 상온에서 보존해도 되는 것은 알코올류인 술, 조미술, 식
초 정도다. 실온 보관이 가능하지만, 그늘지고 서늘한 곳에 두어야 한다. 대개 조미료, 양념 등의 상표 뒷면에 냉장 보관이라든가 그늘진 곳에 보관하라고 자세히 적혀 있다.
226. 상온 보존이 가능한 것
식초, 청주, 조미술, 개봉 전 카레, 개봉 전 병조림
227. 냉장 보관하는 것
가장, 케첩, 마요네즈, 개봉 후 병조림, 개봉 후 카레, 후추
228. 된장찌개의 모시조개는 물이 끓은 뒤에 넣고 있다
패류는 찬물에서 푹 우려 진한 맛을 낸다
찬물에서부터 조개를 넣어 국물을 끓여야 된장 맛이 좋다. 된장 찌개에 재료를 넣는 순서는 대개3단계이다. 제일 먼저 넣는 것이 패류와 감자, 호박 등의 뿌리 채소. 채소를 속까지 익히고, 그안의 단맛을 우려내기 위해서이다. 그 다음이 잠시만 끓여도 잘 익는 잎야채와 버섯류. 마지막 단계가 두부와 풋고추이다.
229. 목이는 해초의 일종이라고 알고 있다
바다와 관련 없는 진짜 버섯 원래 뽕나무 등의 활엽수 고목에 나는 버섯인데, 물에 불리면 윤기가 나고 쫄깃한 맛이 있어 미역
같은 해초로 오해하기 쉽다. 사람 귀처럼 생긴 원래의 모양을 알 수 없을 만큼 바싹 말려 버섯이라고는 생각되지 않는 것이다. 중국 요리에 많이 쓰이고, 우리에게는 잡채 재료로 친숙하다.
잡담 | 2237명이 읽었어요. 3.15.149.94
